紅麴菌(Monascus)是中國已使用數千年的食品發酵菌種。中國古籍中早有記載其特殊功效，在中國和日本，紅麴菌更被視為傳統的自然食品呈色劑，家常料理中你我常見的紅糟，便是紅麴菌將熟糯米發酵後形成的產物，能為食材增添風味及色澤。
紅麴色素在自然狀態下易受光、溫度及pH值的影響。Budavari研究團隊的實驗結果顯示，紅麴菌所產生的色素，在中性或鹼性的環境下較安定，在肉製品的加工過程中添加紅麴色素，生產出具有「紅麴萃出物」的香腸，該產品可以在4度C真空保存3個月，且紅麴色素穩定性達92～98%，同時該產品在食品官能品評時，相較於傳統肉製品，有較佳的風味及口感，研究團隊認為紅麴色素可取代傳統肉製品之亞硝酸鹽或人工色素
健康食品odm。此外還有其他研究單位亦得到類似之結果，經液體紅糟的浸漬，能賦予豬肉漂亮的紅色。
長久以來，紅麴已被國人做為食品著色劑及香料使用，而且經由許多中外學者的研究報告證實紅麴色素的安全性極高，故紅麴色素被視為是很安全的食品添加物。
紅麴不只是家常菜調料明星，更是保健食品的紅色寵兒！
近年來紅麴製品在我國逐漸式微，而日本卻有多家食品公司投入大量人力與物力，進行紅麴保健食品的開發與應用，目前已在日本成功上市的紅麴保健食品有 ：(1)紅麴葡萄酒；(2) 紅麴清酒；(3) 米醋；(4) 高鹽分食品，如醬油、味噌、紅糟豆腐乳等；(5) 肉製品；(6) 麵食；(7) 低膽固醇雞蛋及雞肉之生產等，如以紅麴與米飯混合後發酵所製出的紅糟，此是製成紅糟肉、紅糟海鰻、叉燒肉、蘇武醬鴨、紅糟蛋及紅糟泡菜等美味食品的重要加工原料。
一點紅之外，紅麴中的次級代謝產物更是寶！
什麼是次級代謝物呢？簡單來說，指的是非生長所必需的小分子有機化合物，缺少次級代謝產物，不會導致生物體立即死亡，但對於植物又或者是細菌、黴菌等微生物來說，可以幫助抵抗外敵的侵略或攻擊。例如，植物沒有腳，遇到天敵跑不了，此時自體會產生有「苦味或異味」的次級代謝物，使天敵不敢輕易嘗試。再加上，次級代謝產物具有特定的生理活性，例如人類從青黴菌所分泌的青黴素，就被提煉成抗生素、用做藥物！
紅麴因應用於保健食品而身價百倍！紅麴菌的次級代謝產物如黃色素monascin與ankaflavin、莫那可林K(monacolin K)、γ-胺基丁酸(γ-amino buytric acid，GABA) 以及 dimerumic acid，經實驗證實，皆具有降低膽固醇、降低血壓、降低血糖、抗氧化、改善老人失智症學習記憶能力等功效。
然而，即使是保健食品當紅炸雞子，值得你注意的是，紅麴代謝物中之橘黴素 (citrinin)
健康食品odm因可能會傷肝、傷腎而大大影響紅麴的應用潛力。
抑制食品腐敗菌功臣，紅麴的抗菌物質就是「橘黴素」！
明朝宋應星於《天工開物》中，即隱喻了紅麴菌具有抑菌的功效。1977年Wong與Bau兩位學者實驗證實，粗萃取的紅麴色素具有抗菌的活性，顯示了古人使用紅麴防止食物腐敗的智慧。而後將在紅麴中發現的抗菌物質命名為「monascidin A」。特別的是，科學家將monascidin A透過分析工具如核磁共振（nuclear magnetic resonance, NMR)、質譜（mass spectra, MS) 等，證實monascidin A和檸檬黃青黴（Penicillium citrinum）所產生的橘黴素是同種物質。
橘黴素是一種典型的黴菌毒素，主要源自Penicillium與Aspergillus這2類黴菌屬，近來發現紅麴菌亦會產生橘黴素，而橘黴素對Bacillus、Streptococcus及Pseudomonas等食品腐敗菌具有抑制作用 。
橘黴素雖是肝腎毒素，卻鮮少有因紅麴含有橘黴素而引起毒性
橘黴素也是一種肝腎毒素，曾有報導指出其對動物及人體具有毒害作用，其 LD50 值在小鼠為35mg/kg、在大鼠為67mg/kg。橘黴素的主要影響部位是在腎臟，同時也會對肝臟、心臟、腸胃與肺臟等組織器官造成傷害。人類的地方性巴爾幹腎病、豬之腎臟炎、牛之搔癢症、熱病及出血症狀等，都與橘黴素有關。在生物毒性的研究中曾有學者指出，以20～80µmol/kg 的橘黴素靜脈注射至受麻醉的狗會引起血管擴張，使血壓急降 (類似交感神經之作用)。腹腔注射 20～160µmol/kg 的橘黴素於有知覺的狗會產生嘔吐現象，當注射劑量超過20µmol/kg，除了會有嘔吐現象外，亦會出現下痢、極端脫水與電解質失調等反應；當注射劑量超過40µmol/kg，則會引起腎臟構造的損害，例如：遠側小管的空泡形成、近曲小管 細胞排列失常等。
此外，目前已有研究指出橘黴素具有致畸形毒性 (teratogenicity)
健康食品odm。當注射橘黴素於雞胚胎中會造成雞胚胎的畸形，如腦畸形、腳的變形、眼球凸出、形成交叉喙及頭頸扭曲方向不正常等，注射量越高致畸形比率越高。
不過以上橘黴素之毒性，均係以純橘黴素所試驗而得，鮮少有因紅麴含有橘黴素而引起毒性之報導。
資料來源:財訊
